Comment fonctionnent les cellules de refroidissement rapides et quels sont leurs avantages ?
La cellule de refroidissement est un appareil qui permet de baisser très rapidement la température des aliments introduits, frais ou déjà cuits.
Les aliments frais ou à peine cuisinés ont en effet des qualités organoleptiques et une saveur maximale. Toutefois, s’ils ne sont pas consommés immédiatement, ils perdent au fil du temps leurs caractéristiques qualitatives initiales et risquent une multiplication de micro-organismes potentiellement dangereux pour l’homme.
Le refroidissement rapide doit être effectué lorsque les aliments ne sont pas consommés immédiatement après la préparation ou la cuisson, en réduisant en 90 minutes la température du produit jusqu’à atteindre +3°C au cœur. Ce processus, conforme aux normes CE, réduit l’évaporation naturelle du produit en maintenant l’humidité et évitent la prolifération bactérienne après la cuisson.
Le produit doit être successivement conservé au réfrigérateur à une température de 0/+3°C où il conserve toute sa saveur jusqu’à 5 jours.
La fonction de refroidissement rapide permet de :
- Planifier à l’avance les préparations,
- Augmenter la productivité
- Maintenir le goût, la couleur, le parfum, le poids inaltérés,
- Eliminer les risques d’intoxication
- Réduire la production de déchets.
La surgélation rapide doit être effectuée lorsque l’on souhaite conserver le produit pour une longue période. La cellule de refroidissement mixte réduit la température du produit jusqu’à atteindre -18 C° à cœur en mois de 240 minutes, conformément aux normes CE.
Successivement, le produit doit être conservé dans un congélateur à une température constante de -18°C et peut même être consommé après 3-12 mois, selon le produit et à conditions que les normes sur la chaîne du froid soient respectées.
Grâce au parfait contrôle de l’air et de la température dans l’enceinte, toutes les caractéristiques organoleptiques sont en effet maintenues. La surgélation permet d’acheter les produits au moment opportun pour la fraicheur, la maturation sur le marché et d’en conserver toutes les caractéristiques en évitant la formation de macro-cristaux.
AVANTAGES QUALITATIFS
- Pendant 5-6 jours, les caractéristiques qualitatives initiales (couleur, odeur, saveur) sont conservées sans altération.
- Sécurité et hygiène totales des plats servis.
- Variété des menus proposés.
- Service client plus rapide.
- Élimination des risques de contamination.
AVANTAGES DANS L’ORGANISATION
- Une meilleure répartition de la charge de travail, distribuée sur 8 heures par jour pour 5 jours par semaine.
- Utilisation optimale des appareils pour une production accrue.
- Possibilité de servir plusieurs repas et dans plusieurs locaux simultanément.
AVANTAGES ÉCONOMIQUES
- Amélioration du travail du personnel.
- Possibilité de consommation complète des aliments cuisinés sur 5 jours avec une gestion optimale du stock des denrées.
- Économie d’échelle grâce à l’augmentation des volumes de matières premières achetées.
La cellule de refroidissement rapide ou surgélation rapide, est destinée à faire vivre un tournant décisif dans l’organisation de la cuisine et à devenir un instrument indispensable pour être conforme aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
FONCTIONNEMENT
Les cellules de refroidissement et de surgélation rapides sont des appareils particuliers qui fonctionnent à air pulsé.
Le principe de fonctionnement est vraisemblable à celui d’un four à air pulsé dans lequel l’air est utilisé pour transmettre la chaleur, par contre, dans les cellules de refroidissement et surgélation rapides, l’air est utilisé pour extraire en continu et rapidement la chaleur émise par le produit en le refroidissant rapidement jusqu’à cœur.
Ces appareils s’articulent sur 2 modes de fonctionnement :
- REFROIDISSEMENT RAPIDE : de +90 °C à +3 °C à cœur du produit, en moins de 90′
- SURGELATION RAPIDE : de +90 °C à – 18 °C à cœur du produit, en moins de 240′
Il est important d’attirer l’attention sur le fait que les cellules de refroidissement et surgélation rapides, par rapport aux armoires de conservation normales, sont en mesure de maintenir le juste degré d’humidité du produit. Opération nécessaire à l’élaboration successive ou à la remise en température successive du produit.
Les professionnels de la restauration savent que le facteur décisif dans la prolifération bactérienne découle du rapport entre les durées et la température ; ce qui influence d’une façon déterminante la diminution de la qualité et la perte de salubrité des aliments.
En effet, il ne suffit plus d’avoir un environnement apparemment propre et en ordre, mais il est nécessaire de garantir le contrôle continu de la charge en bactéries.
Le principal avantage des cellules de refroidissement et de surgélation rapides est celui d’éviter une excessive prolifération des bactéries dans les aliments en gérant le point critique de l’accroissement exponentiel situé entre 7C° et 60 °C. Car à ces températures, l’action bactérienne augmente d’une façon telle qu’elle provoque une putréfaction précoce des aliments d’où le risque d’intoxication, provoquée par la sécrétion de toxines de la part de bactéries thermophiles, mésophiles et psychrophiles.
Nous rappelons que la température moyenne dans une cuisine s’élève à 25/35 °C, températures idéales pour permettre aux bactéries de proliférer librement. Nous précisons que les processus de refroidissement et de surgélation rapides n’éliminent pas complètement les bactéries mais en empêchent la croissance grâce au véritable « choc thermique » qu’ils provoquent.
Aujourd’hui, il est nécessaire que tous les professionnels du secteur appliquent des systèmes sûrs de préparation et de conservation des denrées afin de parer à toute dégradation de la qualité des aliments et à tout risque d’intoxication alimentaire.
Prenons par exemple les rôtis, les viandes braisées, les sauces, les estouffades, les crèmes et les bouillons ; pour ces produits comme pour beaucoup d’autres, il y a un énorme risque de prolifération bactérienne.
Par conséquent, l’utilisation d’un appareil permettant un abaissement rapide de la température à cœur du produit s’impose dans l’hypothèse où l’on désire conserver le produit pendant plusieurs jours.
À l’aide d’une cellule de surgélation rapide, il est possible de porter rapidement un quelconque aliment à un niveau de température de -18 °C à cœur.
Même dans ce cas, toutes les bactéries ne sont pas éliminées mais leur croissance est freinée par un choc thermique en passant de +90 °C à -18 °C, si possible, en moins de 240 minutes, ce qui permet de prolonger la durée de conservation de quelques mois.
À la différence d’un congélateur normal qui atteint -18 °C en un temps beaucoup plus long, la cellule de surgélation évite la formation de gros cristaux de glace d’où le maintien des caractéristiques organoleptiques du produit.
Il est important de savoir que le congélateur est une armoire de conservation pour des produits déjà congelés.
Dans l’hypothèse où le congélateur est utilisé comme une cellule de surgélation rapide, il se produirait une congélation lente, préjudiciable à la texture du produit. Dans ce cas, son aspect et son odeur seraient révélateurs que le produit a été congelé.
En effet, un congélateur normal, du fait qu’il emploie de nombreuses heures pour ramener les aliments à -18 °C à cœur, provoque la formation de gros cristaux de glace qui sont préjudiciables à la conformation du produit et destructeurs des cellules, ce qui entraîne une perte de jus en phase de décongélation.
Par contre, dans la cellule de surgélation rapide il ne se forme que des microcristaux, grâce à la puissance de la machine, à la force de la ventilation et aux très basses températures (- 40C°) de fonctionnement.
La sonde est un instrument précis qui permet de relever la température à cœur du produit.
L’appareil fonctionne évidemment selon la température à cœur du produit ; une fois qu’une température de +3 °C ou -18 °C a été atteinte, le cycle est terminé et il passe automatiquement à la phase de conservation du produit, maintenant constamment cette température.
La sonde à piquer est une véritable source d’informations pour l’opérateur, ce qui lui permet d’éviter tout risque, perte de temps et d’énergie.
Cet instrument doit toujours être piqué à cœur du produit, à savoir au centre de la partie plus épaisse. En cas de produits de petite taille, il est possible d’embrocher plusieurs morceaux sur la sonde, jusqu’à en couvrir la moitié
En cas d’abaissement de température négatif, la sonde est dotée d’un système de chauffe temporisé pour permettre de l’extraire aisément du produit congelé.
En cas d’abaissement positif, il doit être gardé dans des chambres froides à température constante (+3 °C) ; ce n’est que de cette façon qu’il est possible de garantir une conservation correcte jusqu’à 5/6 jours, jusqu’à 10 jours s’il est conditionné sous vide et/ou sous atmosphère modifiée et jusqu’à 15 jours en cas de cuisson sous-vide.
Pour la distribution, la température doit être maintenue constamment à +3 °C, tandis que pour la remise en température, les aliments qui ont subi un abaissement rapide de la température doivent être amenés à une température de service d’au moins +65 °C à cœur du produit en un temps maximum de 60 minutes.
En cas d’abaissement négatif d’aliments cuits/crus ; ceux-ci peuvent être conservés en congélateurs à -18 °C pour quelques mois.
Pour les produits crus saisonniers, la conservation peut se porter jusqu’à 10/12 mois ou plus avec la certitude de résultats optimums.
Le choix entre un abaissement positif et négatif doit être fait en fonction des temps de consommation et de la disponibilité sur le marché de certains aliments.
Il est de règle d’appliquer des étiquettes portant la date de conditionnement pour faciliter la consommation successive et éviter ainsi d’utiliser des produits plus récents que d’autres.
Le chargement est très important dans l’utilisation de l’appareil. Il est recommandé d’utiliser des bacs avec des bords bas pour rendre la pénétration du froid plus facile. Disposée le produit en petit morceaux, ne pas dépasser le poids de 3,6kg/bacs* d’une hauteur de 40mm maximum (Normes HACCP).
*Le rendement et les capacités des appareils sont calculé et kg et pas en nombre de niveaux disponibles.
LIAISONS DIFFEREES
- LA CUISINE EN LIAISON CHAUDE
Le lieu de production (la cuisine centrale) est séparé du lieu de consommation. Les préparations culinaires sont maintenues à une température supérieure ou égale à 63°, sans rupture thermique et transportées en containers isothermes ou chauffants jusqu’au lieu de distribution. Les repas sont destinés à la consommation immédiate. Le satellite (lieu de distribution) en liaison chaude reçoit les éléments de la cuisine centrale et les distribue sans délai. La liaison chaude permet uniquement de différer la distribution dans l’espace (le jour de consommation correspond au jour de production).
- LA CUISINE EN LIAISON FROIDE
Le lieu de production est séparé du lieu de consommation. La production est réalisée en cuisine centrale, où les denrées sont préparées et cuites, puis réfrigérées (jusqu’à +10° en moins de 2h). Les plats sont acheminés en camions réfrigérés ou en containers isothermes. La consommation s’effectue dans les restaurants satellites, où les denrées sont d’abord stockées en chambre froide entre 0° et +3°, puis remises à température (63°C en moins d’1h).
Il existe des satellites « de liaison froide avec cuisson courte et finition » fonctionnant de façon mixte : à la fois en liaison froide et en cuisine sur place pour les denrées nécessitant cuissons courtes et finition.
La liaison froide permet de différer la distribution dans l’espace et dans le temps (le jour de consommation correspond au jour de production + 3 jours maximum).
Le principe est le suivant :
- Après leur cuisson, les aliments sont séparés en portions individuelles.
- La température est ensuite abaissée brutalement de 90°C à 3°C en moins de 90 min.
- Les portions individuelles sont ensuite stockées en permanence jusqu’au lieu de consommation à des températures comprises entre 0 et +3°C.
- Avant leur consommation les portions individuelles subissent une remise en température rapide jusqu’à 65°C en moins d’une heure
La liaison froide négative, permet de conserver vos plats pendant plusieurs mois. C’est le principe de la surgélation.
Résumé des avantages
- Préparation différée :
La fonction de refroidissement rapide permet de planifier à l’avance la préparation et augmenter la production. Facilite le dressage et améliore l’organisation du travail en cuisine et assure un service plus rapide.
- Durée de conservation :
Maintien de la fraîcheur des aliments 4/5 jours en refroidissement ou plusieurs mois pour la surgélation, tout en sécurité alimentaire et dans le respect des standard HACCP.
- Qualité intacte :
Grâce à la conservation des liquides la réduction de la perte de poids est minime, l’aliment maintien le gout, la couleur et la consistance, préservant ainsi ses propres valeurs nutritionnelles et de qualité.
- Economies :
Le gaspillage est réduit grâce à une conservation plus longue des matières premières et une diminution de la perte de poids. Les menus peuvent être plus copieux et diversifiés grâce à des produits parfaitement conservés et disponibles plus longtemps.